Charles Spence – ‘Gastrofísica – La nueva ciencia de la comida’

“¿Qué hace realmente que comer y beber sea tan agradable, estimulante y, sobre todo, memorable?”

[Tendencias / Cultura – Gastronomía]

 

Charles Spence, el mayor experto en ciencia multisensorial sale de su laboratorio para descubrirnos los secretos mejor guardados de la comida.

¿Por qué comemos un 35%  más cuando comemos con otra persona, y un 75 %  más cuando somos  tres? ¿Por qué el 27%  de bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones?

¿Qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimentarias para transformar nuestras experiencias gastronómicas? Y lo más importante, ¿qué podemos aprender de estas revoluciones para preparar platos memorables en casa?

Estos son sólo algunos de los ingredientes de su libro ‘Gastrofísica – La nueva ciencia de la comida’, publicado por editorial Paidós (2017), en el que el brillante profesor de Oxford, Charles Spence, nos muestra cómo nuestros sentidos se relacionan de forma extraordinaria, y la importancia de todos los elementos “más allá del plato” en la comida: el peso de los cubiertos, el color de la vajilla, la música de ambiente y mucho  más.

Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, el autor nos ayudará a comprender qué experimentamos cuando comemos y a influir en cómo comen los demás.

 

El autor

Charles  Spence es director del Laboratorio de Investigación de Modalidad Cruzada (Cross-Modal) y catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford.

Ha pasado las últimas dos décadas investigando el modo en que percibimos el mundo a nuestro alrededor, ganándose así una reputación internacional como experto en percepción multisensorial y diseño de experiencias.

Ha asesorado a varias multinacionales como PepsiCo, Unilever o Nestlé y ha realizado investigaciones con varios chefs de renombre mundial, entre los que se cuenta Ferran Adrià.

 

Cómo Charles Spence comienza ‘Gastrofísica’

El autor explica cómo comienza ‘Gastrofísica’: “¡Abra bien la boca!”, me dijo la mujer con su acento francés más seductor, y así lo hice. Y “me la introdujo”.

En aquel instante, con aquel gesto y aquel bocado, volvieron los recuerdos más  borrosos de ser  alimentado con cuchara cuando era un bebé (o, al menos, de cómo imaginaba que habría sido). Aquel plato, o más bien la manera de servirlo, también anunciaba cómo podrán ser mis  últimas comidas a medida que se acerque la oscuridad.

Así pues, si el lector quiere un solo ejemplo que ilustre que la comida es mucho más que una simple cuestión de nutrición, aquello lo fue: aquel bocado de gelée de lima en el restaurante ‘The Fat Duck’ de Bray, muchos, muchos años atrás. Fue una experiencia  increíblemente impactante, chocante, incluso perturbadora. Pero ¿por qué?

Supongo que, en parte, porque nadie me había dado de comer de aquella manera, al menos en los últimos cuarenta y cinco años más o menos.

Pero allí estaba yo, en el que pronto sería el mejor restaurante del mundo, mientras me daban de comer con una cuchara el menú de un tres estrellas Michelin. Bueno, al menos uno de los platos. Lo justo para dejar claro, simplemente, que comer es mucho más que lo que comemos.

 

Comer es memorable

Los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca. Si entendemos bien esto, pronto queda claro que cocinar, por muy bien que se haga, solo nos puede llevar hasta cierto punto.

Hay que entender el papel que tiene “todo lo demás” para determinar qué hace  realmente que  comer y beber sea tan agradable, estimulante y, sobre todo, memorable.

Si nos fijamos bien, incluso algo tan sencillo como morder un melocotón maduro y fresco es una experiencia multisensorial increíblemente compleja.

Pensemos un momento en ello: nuestro cerebro tiene que combinar el aroma, el gusto, la textura, el color y el sonido de los dientes al cortar la carne jugosa, por no hablar de la sensación aterciopelada de la piel del melocotón en la mano y en la boca. Todos estos estímulos sensoriales, además de nuestros recuerdos, contribuyen al sabor bastante más de lo que creemos. Y todo se combina en nuestro cerebro.

La conciencia cada vez mayor de que el gusto es una actividad esencialmente cerebral ha llevado a algunos de los mejores chefs del mundo a contemplar de una manera nueva las experiencias que ofrecen a sus comensales.

 

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2 – 16-07-2018
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