Maridaje con Ferràn Centelles – Uno de los mejores sumilleres de España

 

[Barcelona Eventos / Tendencias – Enología / Viajes – Gastronomía] 

 

Restaurante ‘Bellavista del Jardín del Norte’, Barcelona
Maridaje con Ferràn Centelles, sumiller de ‘el Bulli’ 
Barcelona, 21 de febrero de 2018

maridaje-ferran-centelles-550-3-ok
Fotografías: ©2018 L. Sedó

Dentro del acto ‘GDPR y tecnología… el maridaje perfecto’, organizado por Omega Perhipherals donde Hitachi Inspire de Next y One Identity, presentan sus últimas novedades, Ferràn Centelles, sumiller de ‘el Bulli’ nos ha guiado en un maridaje del Ribeiro ‘Pazo Casanova’.

maridaje-ferran-centelles-275Centelles (1981) es uno de los mejores sumilleres de España y una de las voces más influyentes en el mundo del vino. Ganó el  Premio Ruinart 2006 al mejor sumiller de España, es Premio Nacional de Gastronomía (2011) y en 2013 obtuvo el Premio al Profesional del Año por la Asociación Catalana de Gastronomía. Además, es el especialista en vinos de España de Jancis Robinson, la autora y crítica de vinos de mayor influencia e impacto a nivel mundial y colabora en la partida de bebidas de ‘elBullifoundation’. También ha cofundado ‘Outlook Wine’ (‘The Barcelona Wine School’) y ‘Wineissocial.com’ e imparte clases de sumillería en diversos centros especializados.

Ferràn Centelles inició su carrera profesional en ‘elBulli’ (1999-2011), periodo durante el que, en gran parte, fue el responsable de la carta de vinos. Desde entonces no ha dejado de estudiar y trabajar tanto dentro como fuera de España. Obtuvo el Diploma WSET en Londres y el Advanced Sommelier CMS. Ha sido durante algunas temporadas sumiller en prestigiosos restaurantes como ‘Aurora’, ‘The Vineyard’ o ‘Maggiore´s’ en Londres.

Nos cuenta que ‘Pazo Casanova’ proviene de Galicia, de las más de 8 hectáreas que se conservan de viejas cepas de Treixadura, Godello, Albariño y Loureiro; una combinación de variedades autóctonas de Ribeiro en la que la Treixadura es protagonista.

Junto con el reconocido sumiller, hemos seguido el ritual que nos ha marcado de remover un poco el vino en la copa, olerlo e intentar definirlo por su aroma.  

Explica que en su trabajo con la especialista de vinos Jancis Robinson “los críticos del vino puntuamos sobre 20 los vinos. Pero los vinos no tienen puntuación, ‘se les da una puntuación’. No se pueden medir. Cuando pones una puntuación al vino valoras el atractivo de este vino. Me encanta ‘Pazo Casanova’ y le he dado una buena puntuación. Es aromático y muy expresivo”.
 
“Primero haremos un maridaje inadecuado y después un maridaje diseñado para que funcione este vino”, nos avisa Centelles.  

Después de probar todos los asistentes el vino, el sumiller lo define un poco: “Color pajizo dorado, aunque el color importa relativamente. Al olerlo, es intenso y fragante. Nos recuerda al Riesling. Es un vino frío. En zonas frías el vino no madura tanto y es mas acidillo. Es un vino super limpio, fragante, con mucho volumen y no es ligero ni es soso. Es de buena calidad”.

maridaje-ferran-centelles-550-1
Fotografía: ©2018 L. Sedó

Preguntados los asistentes sobre su acidez y que se puntúe del 1 al 5. La mayoría puntuamos su acidez en 4 y seguidamente pasamos al maridaje inadecuado. Nos dan una pipeta con un líquido que contiene un ácido parecido al que se encuentra en los limones, vinagres o en los tomates poco maduros. “Platos difíciles de maridar con los vinos y que modifican mucho su percepción”, nos aclara Centelles.

Depositamos un poco de este ácido en nuestras bocas, lo degustamos y pasamos a tomar un sorbo del vino blanco que nos han servido. ¿Qué pasa?, que la acidez que habíamos notado en un principio es mucho menor. Bajamos la puntuación de acidez a un 2. “El vino se ha modificado. Es más redondo, más afrutado…”, reflexiona el entendido.

Pasamos al maridaje diseñado para el Ribeiro: “este vino comparte moléculas aromáticas con productos anisados como el estragón, el perejil, el hinojo, el anís verde o la melisa”, nos ilustra el sumiller. Así que tomamos una tapita de salmón con estragón por encima y un sorbo de vino a continuación. Todos los asistentes lo han encontrado buenísimo.

Según Ferràn Centelles, actualmente se está trabajando a nivel aromático en el estudio molecular de muchos ingredientes, productos y vinos y se ha descubierto que hay vinos y comidas que comparten moléculas aromáticas. Por ejemplo el alga mori comparte moléculas aromáticas con la frambuesa, el parmesano con el café o el Gewürztraminer y el lichi, que se ha comprobado que comparten 12 moléculas aromáticas. Así que tenemos diferentes tipos de maridajes: de afinidad aromática, de contrastes, clásicos…

maridaje-ferran-centelles-550-2
Fotografías: ©2018 L. Sedó

Ferràn Centelles ha tenido la gentileza de regalar a l@s asistentes al maridaje su libro ‘¿Qué vino con este pato?’ donde ahonda no sólo en la técnica sino también en la experiencia sensorial que supone el maridaje. Encontraremos también en este ensayo anécdotas y vivencias personales. Es una guía con valiosos consejos y un compendio de las técnicas y las tendencias más recientes.

El libro está dedicado a Juli Soler que fue su mentor en ‘elBulli’ y está prologado por Ferràn Adrià. Centelles es el responsable del proyecto de bebidas de la ‘Bullipedia’ de la que se presentó, en noviembre de 2017, el primer tomo, dedicado a las bebidas, titulado ‘Bebidas. Definición, historia, tipos y composición’. Este tomo también está dedicado a Juli Soler, que fue director de ‘elBulli’ y fue quien, en 1984, contrató como jefe de cocina a Ferran Adrià. El libro es el primero de una serie de volúmenes que combinarán arte, ciencia, filosofía, tecnología de los alimentos y cocina.

 

leo-La-Cupula-gener-2018-4-300

 

 

 

 

 

Leonor Sedó
Barcelona, 21-02-2018