Aceite de oliva – Su conservación en el hogar

El aire y la humedad son enemigos del aceite de oliva. También pueden ser alterados por la luz, el calor y  el frío

[Familia – Hogar / Salud]

 

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.

Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).

Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado.

No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial. (Fuente: Wikipedia).

Enemigos del aceite de oliva

El aire y la humedad son enemigos del aceite. También pueden ser alterados por la luz, el calor y  el frío.

Evitar la proximidad de productos con olores intensos ya que el aceite tiene un gran poder de absorción de olores.

> Conservar el aceite en un recipiente bien tapado.

> Después de utilizarlo, volverlo a tapar, sino el aceite se volvería rancio con el tiempo.

> No guardarlo en recipientes de cobre o hierro. Los mejores recipientes son los de cristal o las jarras de tierra esmaltadas por dentro; también las latas, si son limpias y pulidas por dentro. Se pueden usar recipientes de plástico, aunque suelen transpirar un poco.

 

El aceite de oliva en la cocina

> Usar aceite de oliva virgen crudo para las ensaladas, salsas frías, conservas, escabeches, emulsiones (mayonesa, allioli), ‘mousses’, para untar pan o tostadas, o para aliñar platos.

Es la manera de aportar a nuestro organismo todas las virtudes dietéticas del aceite.

El aceite virgen crudo es el único que puede dar a las ensaladas y salsas el gusto y el sabor que las caracteriza.

> Usarlo también en las comidas a la brasa, a la plancha o a l’ast.

La conservación de sus propiedades dietéticas dependerá de la temperatura. Es recomendable incorporarlo cuando el pescado o la carne a la brasa estén casi hechos.

Los fritos

La preferencia de determinados aceites en los fritos es cuestión de gustos. Hay personas que nos les gusta el aceite de oliva para freír por su sabor y aroma. En la cocina latina se usa generalmente el aceite de oliva.

> El aceite de oliva crudo para los fritos conserva más virtudes dietéticas que los otros.

> Quienes usan aceite de oliva virgen para freír lo hacen porque no actúa solamente como un simple vehículo transmisor de calor, sino porque, además, comunica a lo que se cocina sus virtudes gastronómicas y aromáticas.

> Durante el proceso de freír es cuando los aceites y todas las grasas, tanto vegetales como animales, sufren más trastornos internos. El aceite sometido a temperaturas de más de 180ºC da lugar a la formación de ciertos derivados (peróxidos, polímeros, etc.) que suelen tener efectos tóxicos en el hígado, los riñones o el estómago.

> No sobrecalentar o quemar el aceite. Cuando se calienta hay que evitar que haga humo, ya que si lo hace producirá substancias tóxicas.

> Cuando se quiera freír, o simplemente pasar por la paella, es necesario que el aceite sea abundante y caliente: siempre a la temperatura adecuada. Si el aceite está frio cuando se le ponen los alimentos, éstos no se cuecen y se empapan de aceite.

> Los aceites de semillas, gustos aparte, se suelen utilizar en los fritos por razones de economía; pero sólo tendrían que utilizarse una sola vez. Por esto vale la pena usar aceite de oliva, aunque su precio sea superior, ya que tiene más rendimiento.

> Cuando se fríe no hay que juntar el aceite de oliva con otra grasa: las mezclas se descomponen más rápidamente que un solo producto graso.

> No es conveniente aprovechar el aceite de freír. Ahora bien, si se conserva para otros fritos por razones de economía, no hay que añadirle aceite nuevo para ‘mejorarlo’: el aceite nuevo en contacto con el usado, se altera inmediatamente.

>> No calentar el aceite diversas veces porque se oxida, se vuelve tóxico i es de más difícil digestión.

> Para mantener en buen estado el aceite una vez frito, filtrarlo cada vez que se vuelva a usar, mejor en caliente que en frío.

> El aceite de freír se ha de guardar en un recipiente de acero inoxidable o esmaltado y tapado, para reducir su oxidación. De todas maneras los aceites y grasas, una vez utilizados en un frito, no se habrían de usar más de seis o siete veces así se evitará la acumulación de productos tóxicos.

En las cocinas de gas hay que tomar ciertas precauciones cuando se fríe. El gas llega a temperaturas muy elevadas.

Cuando se da a toda potencia, en el fondo de la sartén o recipiente de freír se forman ‘puntos calientes’, donde las temperaturas son tan altas que llegan a descomponer las materias grasas, formando hidrocarburos cancerígenos y un  compuesto químico tóxico llamado ‘acroleina’, que es lo que produce aquella olor acre e irritante que se desprende de algunas churrerías.

Hay que dosificar el gas, y, cuando se fríe o sofríe, ir removiendo el aceite con una cuchara de madera para unificar la temperatura.

 

 

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Equipo Torrese 
eMagazine 39ymas.com 

 

Páginas de origen de las imágenes:
lacocinadeinma74.wordpress.com/2009/12/01/aceites-aromaticos-variados/aceiteoliva-2

Ver:

Aceite de oliva – Oro líquido para la salud 
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1 P. 13-05-2012