‘Bitter liqueurs ‘ – Aperitivos amargos que abren el apetito

 

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Hotel Arts, The Coctelarium, Barcelona
‘Bitter liqueurs’ with Elena del Magno, Martini Brand Ambassador
22 de enero de 2019
 
Fotografías: ©2019 L. Sedó

‘Bitter liqueurs’ es uno de los talleres que se realizan enmarcados dentro de las actividades de ‘Liquid Journeys de Diego’, organizadas en el Hotel Arts de Barcelona. El taller se ha desarrollado en el Coctelarium del hotel y lo ha protagonizado Elena del Magno, Martini Brand Ambassador, que nos ha presentado el Martini Reserva Speciale Bitter, un amargo inspirado en la receta original del clásico Bitter Martini de 1872 que mantiene la esencia del vermut de Torino. Presentado en Nueva Orleans, en el Tales of The Cocktail, congreso de coctelería que se celebra cada año en esta ciudad, cosechó gran éxito.

Su elaboración se realiza a partir de ingredientes 100% naturales y toma como referencia la receta original de 1872 creada por el fundador de Martini, Luigi Rossi. En este proceso, el Maestro Herborista de la casa, Ivano Tonutti, ha seleccionado cuidadosamente los tres botánicos que dotan de riqueza y complejidad este bitter con distintas dimensiones de amargor, incluyendo el clásico botánico de los vermuts italianos, la Artemisia, y se deja reposar en las barricas utilizadas para añejar el Martini Reserva Speciale Vermouth di Torino. La idea de este amargo es la de abrir nuevas posibilidades creativas a los bartenders.


Fotografías: ©2019 L. Sedó

Elena del Magno nos ha guiado en su degustación haciéndonoslo probar maridado con diferentes ingredientes: masticando primero unos granos de café y tomando luego un chupito de bitter; después con un poco de chocolate de 80-90% de cacao, o masticando un poco de cilantro antes de tomar el bitter. Siguiendo las indicaciones de la Brand Ambassador, hemos colocado unas gotas de extracto de vainilla en el dorso de la mano, lo hemos lamido, tomando de inmediato un sorbo de bitter; lo mismo hemos hecho con aceite picante.

El Riserva Speciale Bitter es ideal para mezclar sabores, texturas, colores y aromas. En la cata realizada de la mano de Elena, hemos reconocido notas de rosa, azafrán y naranja amarga. “De Murcia”, nos aclara nuestra guía. “Son cítricos de primera calidad. La piel se corta entera y se pone a secar colgada durante unas dos semanas”, nos explica.

Un poco de historia del vermut

Es en Turín, en 1786, donde nace el vermut como lo entendemos en la actualidad. Su autor es el licorista turinés Antonio Benedetto Carpano, que rescata una receta bávara usando un vino blanco moscato con una mezcla de al menos 30 hierbas alpinas como el ajenjo. La bautiza vermouth, por el ajenjo que lleva, y que en alemán es wermut. Su éxito entre artistas, burgueses y políticos es total, de manera que su establecimiento, llamado ‘La Bottega de Carpano’, tenía que abrir las 24 horas del día.

Fotografías: ©2019 L. Sedó

A partir de los años posteriores nacen las grandes marcas que aún hoy siguen dominando el mercado. La familia Cinzano, que distribuía aguardiente y licores de cereza, empezó a hacer su vermut en la década de 1850 y Martini & Rossi & Sola que nació en 1863, cuando se asociaron tres trabajadores de una bodega de San Salvatore de Monferrato: el director (Alessandro Martini), el enólogo (Luigi Rossi) y el contable (Teofilo Sola).

El vermut pasa a Francia, cuando los licoristas de Chambery Comoz, Chavasse y Dolin crean el vermut blanco. De ahí que el negro sea conocido como vermut italiano y el blanco, como vermut francés. Quizá la marca francesa más internacional sea Noilly Prat. Y tiene su razón: Joseph Noilly y su yerno Claudius Prat adaptaron el vermut italiano con vinos del Languedoc Rousillon y hierbas provenzales y lo exportaron a Estados Unidos.

Hay constancia de que el vermut italiano llegó a Estados Unidos en 1838 gracias a los hermanos Cora, procedentes de Turín, y que en Catalunya entró por la ciudad de Reus (Tarragona). Se sabe que Yzaguirre fue de las pioneras a la hora de comercializarlo (1884) con un vino elaborado con xarel·lo y parellada. Martínez Lacuesta (La Rioja) y Quina Valdespino (Jerez) ayudaron a expandir el vermut en España.

 

Aperitivos – Bitter y amargos

Elena del Magno, acompañada de Marc Álvarez, nos ha introducido en la cultura de los bitter y amargos que “viene del medioevo cuando en los monasterios se elaboraban elixires curativos a base de hierbas. La macrofamilia de los amargos, en la que se encuentran los bitters, esencialmente son licores que incorporan hierbas amargas.

Fotografías: ©2019 L. Sedó

La palabra aperitivo significa ‘abrir’, en este caso abrir el apetito antes de comer. Cuando tomamos algo amargo nuestro cuerpo automáticamente produce más saliva y siente más sensación de hambre, por lo que un aperitivo tendría que ser siempre amargo.

Catar un bitter es muy difícil, se dice que es para valientes, referido a que al hombre primitivo le era difícil discernir, en las hierbas amargas, cual era venenosa y cual no.

Para apreciarlo de verdad habría que catarlo por lo menos 15 veces. El Bitter Premium tiene 18,5 grados de alcohol natural y toques de distintos perfumes”.

Nos han ofrecido diferentes ideas para eleborar aperitivos más creativos. Por ejemplo, podemos realizar un Negroni, incorporando bitter. Recordemos que el Negroni es un cóctel de origen italiano preparado a base de Gin, Campari y Vermut rojo. Es uno de los combinados más famosos del mundo que fue inventado en 1919 por el Conde Negroni, al añadir a su ‘Americano’ (hielo, Campari, vermut dulce, soda y 1 rodaja de limón) un toque de ginebra en lugar de soda, en honor a su último viaje a Londres.​

Un producto especial es la Quina Martini, con base alcohólica, hierbas amargas, notas de madera y raíz de acacia. En Italia la quina se toma después de comer para digerir y hay miles de recetas ya que muchas familias elaboran su propia receta en casa.

Hemos podido degustar también un cóctel realizado con quina, whiski, jenjibre, limón y hielo; y otro cóctel caliente (o ponche) hecho en cafetera italiana en la que se han puesto dos tazas de vermut, una de quina, piel de mandarina, canela y anís estrellado. Se sirve con rodajitas de mandarina, naranja o limón.
  Fotografías: ©2019 L. Sedó & Francesca’s

En un día tan invernal como el de hoy, cuando hemos salido del Hotel Ars, no hemos notado en absoluto el aire helado que nos daba en la cara. De hecho durante un par de horas no hemos sentido en ningún momento sensación de frío. Seguramente ha sido debido a la cata, en especial, del cóctel caliente.

 

Equipo Torrese
Barcelona, 22-01-2019  

Imagen principal:
Hotel Ars

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