Diario de Viajes – Visita a las cavas Cuscó Berga – El origen de las...

 

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Fotografías: ©2016 Néstor Navarrete

Cavas Cuscó Berga – Viticultores desde el siglo XIX, Les Gunyoles d’Avinyonet, el Penedés, Barcelona

Elaborar un cava no es tan sencillo como cabría suponer. No se trata de dejar reposar el mosto un tiempo y esperar que envejezca; se trata de convertirlo primero en vino, y después cuidarlo, mimarlo, podría decirse, y vigilarlo con atención, manipulándolo con la frecuencia y en el orden adecuadas. Y eso sin contar con el trabajo previo en el campo, en la viña, controlando las cepas, la tierra, previniendo las plagas, y, por supuesto, conocer el suelo, saber de su composición y características para determinar la clase de uva que dará.

En un territorio productor de caldos de todas clases como es el Penedés, con una antigua tradición en esta actividad, no es nada extraño que algunos, como los hermanos Cuscó, decidieran un buen día colaborar en la creación de su propia cava. Después de crecer viendo primero a su abuelo y después a su padre seguir la labor del bisabuelo trabajando con celo en la obtención de esos racimos, aprendiendo a controlar el crecimiento de las vides, conociendo el momento exacto para iniciar la vendimia, cómo recoger el fruto y cómo almacenarlo, llegaron a la conclusión de que era necesario avanzar un paso más. Tenían la experiencia de sus mentores, tenían las vides, tenían la voluntad y, sobre todo, tenían la ilusión. Nada les faltaba para intentar la aventura. Y así lo hicieron. En 1985, Josep Cuscó Berga y sus hijos iniciaron la construcción de la bodega actual, llevada a buen término gracias al esfuerzo común, en una época de fuerte resurgimiento de la actividad puesto que de treinta bodegas existentes inicialmente se pasó nada más ni nada menos que a trescientas.

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Fotografías: ©2016 Néstor Navarrete

Construida sobre la dura piedra calcárea sobre la que está emplazado el pequeño pueblo de Les Gunyoles d’Avinyonet, se alza la edificación en cuyas profundidades reposan las botellas a resguardo de los cambios excesivos de luz y temperatura, sin que nada turbe el silencio de su retiro, mientras desde el mirador superior una vista espectacular del macizo del Garraf invita a degustar con lentitud una copa de cava de la reserva familiar.

El más joven de la saga, Jordi, nos guía por los vericuetos del subterráneo, mientras nos ilustra sobre la obtención del burbujeante líquido, proceso que todos creemos conocer hasta que una buena explicación nos hace conscientes de las lagunas.

Existen muchas clases de cepas que producen vinos blancos y tintos, pero ellos utilizan casi siempre tres, Macabeu, Xarel·lo i Parellada, lo que supuestamente debería conferir al cava siempre el mismo sabor pero no, porque hay otros factores incontrolables como la cantidad de insolación o la frecuencia de las precipitaciones, que convierten casi en una sorpresa el bouquet de cada añada.

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Fotografías: ©2016 Néstor Navarrete

Una vez recogida la uva, prensada y esterilizada, al mosto resultante hay que extraerle el exceso de azúcares, lo que se consigue incorporando levaduras que los absorberán al tiempo que se producirá alcohol. Esta primera fermentación dará lugar a los vinos y a la intervención del enólogo de la familia, encargado del coupage, o combinación de los mismos para conseguir el resultado deseado de acuerdo con sus características y su finalidad. Unos serán destinados a ser embotellados como tales y otros a seguir siendo tratados para conseguir convertirlos en cava. Una fase nada sencilla, porque de ella dependerá el resultado final, renovando cada año un inevitable suspense que durará todo el tiempo de crianza.

Los destinados a ser cava, pasan por una segunda fermentación pero esta vez en la misma botella especial que más tarde será etiquetada y comercializada. En este caso, nuevas levaduras y, si procede, licor y azúcares para los cavas secos y semi secos, se vierten en las botellas que se tapan herméticamente antes de ser colocadas en su lugar de reposo durante años, en posición inclinada. Tampoco aquí termina la labor, porque esas botellas deben ser movidas a diario, siempre en el mismo sentido, para que les mares, o sea, los posos, se vayan depositando en el cuello, a fin de poder ser eliminados en el momento oportuno. Y algo importante, es indispensable controlar la presión, porque una botella de cava soporta entre seis y ocho atmósferas, que se dice pronto; es más o menos la que soporta un submarino sumergido a ochenta metros de profundidad.

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Fotografías: ©2016 Néstor Navarrete

Llegada la fecha se procede al degüelle, nombre con el que se conoce la operación de destapado, extracción de los posos y subsiguiente tapado, todo ello sin desperdiciar el cava ya formado. Entonces, los tan conocidos tapones de corcho, esos que adoptan esa forma tan peculiar una vez descorchadas las botellas, son fijados al gollete con el característico morrión metálico. Las botellas están listas para ser etiquetadas.

Para que un vino pueda ser calificado de cava debe tener, como mínimo, nueve meses de crianza. Los cavas Cuscó Berga no ven la luz antes de dos años y algunos de ellos tardan hasta cinco en ser distribuidos. El tiempo de crianza es la única diferencia que hay entre toda la gama, desde el Brut hasta el Brut Nature Tradición.

Y la cosa no acaba aquí porque, en los últimos años, la bodega Cuscó Berga ha dado una nueva vuelta de tuerca y nos ha sorprendido con una nueva variedad añadida a las tradicionales: el cava ecológico. Del mismo modo que la mayor parte de las cepas son emparradas para facilitar la recolección, reemplazando en parte las antiguas en forma de cáliz, una porción de las tierras se ha dedicado a la producción de vides ecológicas, con lo que se ha multiplicado el trabajo y el plazo de elaboración, pues son seis los años que se tarda en poner en circulación el Nature Reserva Eco, un cava espléndido, suave, con un color magnífico, que no eclipsa en absoluto a los de siempre, sino que constituye un complemento, un enriquecimiento de sabores y olores para contentar a un sector más amplio de consumidores.

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Fotografías: ©2016 Néstor Navarrete

El recorrido finaliza en la gran estancia multiuso, que en ocasiones acoge celebraciones y eventos varios, y en uno de cuyos lados se exponen los aperos utilizados en otros tiempos para estas labores, y aunque hoy en día algunas han devenido más sencillas porque los adelantos tecnológicos han dado origen a nuevas herramientas, hay intervenciones que no se pueden dejar en manos mecánicas y aun cuando ello pueda resultar algo más caro, sin duda compensa.

En un país productor como es éste, en ninguna celebración que se precie, por pequeña que sea, nunca puede faltar una copa de esta dorada y burbujeante bebida que, en su justa medida, despierta la alegría y calienta los corazones.

 

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Marisa Ferrer P.

Les Gunyoles d’Avinyonet, Barcelona

 

Imagen principal cedida por Cavas Cuscó Berga 

 

 

1 – 05-04-2016