Ferran Adrià – El arte efímero de la cocina

 

La XII edición de Documenta Kassel, que se celebrará del 16 de junio al 23 de septiembre en varias ciudades de Alemania, y que se lleva a cabo cada cinco años,  es uno de los acontecimientos artísticos más importantes del mundo. Es una muestra excepcional de arte contemporáneo que dura 100 días y que concentra a unos 650.000 visitantes.

Su director artístico, Roger M. Buergel, ha transformado la colina verde que conforma el Bergpark y el castillo Wilhelmshöhe, que domina Kassel desde la majestuosa altura de 285 metros, en nuevos lugares de exposición de la Documenta, se ha creado también un pabellón de vidrio hecho con módulos de invernaderos de una superficie de exhibición de 12.000 metros.

En este encuentro de los artistas más importantes de la vanguardia contemporánea, se ha incorporado una nueva modalidad artística: la cocina. Una modalidad que podríamos catalogar como arte efímero.

Roger M. Buergel invitó, hace poco más de un año, a participar en Documenta al cocinero español Ferran Adrià, creativo del gusto, del olfato, del tacto y de la vista y éste aceptó el reto. Dentro de pocos días nos sorprenderá. De momento sabemos que no va a cocinar, que permanecerá los 100 días de la Muestra y que el día 13 conoceremos de qué se trata**.

Desde que Ferrán Adrià, en 1987, en una demostración de Jacques Maximin en Cannes (Francia) escuchó la frase: “Creatividad es no copiar” (elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante, de Xavier Moret), dio un giro radical a su carrera.

La cocina de su restaurante El Bulli (cala Montjoi, Gerona, España), es un centro de investigación donde cada año se renuevan los menús y también los cocineros. Llegan de todas partes del mundo para hacer un stage, para trabajar durante una temporada en El Bulli, junto a Ferrán y su hermano Albert. Esta experiencia será, en su currículum, uno de los mayores prestigios de su carrera.

El Bulli sirve cada año a algo más de 8.000 personas y tiene más de un millón de peticiones de reserva. Hay personas que esperan años para conseguir una. Según todas las revistas especializadas en gastronomía es el mejor restaurante del mundo y, quienes han podido comer en él, no lo olvidan. “Es una experiencia diferente, se obtienen sensaciones inesperadas y muy placenteras”, comenta uno de los afortunados comensales que pudo acceder a una reserva después de larga espera.

El cocinero más famoso del mundo empezó con la Nouvelle Cuisine, después la adaptó a la cocina mediterránea, continuó con los platos “desconstruídos” y ahora, inspirándose en la tierra, está en la fase de “inconstrucción” (crear platos sin referencias con la ayuda de la ciencia).

Se cocina a bajas temperaturas, se reduce, nace un nuevo concepto del uso de las proteínas como, p.e., una espuma congelada, se experimenta con nitrógeno…

Se trabaja con productos como salsifís, tamarindos, jugo germinado de maíz, espuma-LYO de pistacho, trufa con pistacho, merengue seco, caramelo de aceite de oliva, algas marinas, liofilizados, esferificaciones…

Es un restaurante donde no se escogen los platos ni se reconocen los alimentos, donde nada es lo que parece, donde la sorpresa es la constante.

 
Equipo Torrese
 

Equipo creativo de El Bulli:
Ferrán Adrià
Albert Adrià
Oriol Castro
Mateo Casañas
Eduard Xatruch
Albert Raurich

Jefe de sala: Juli Soler

El Bulli en cifras:
>  4.000 horas de creatividad anual de todo el equipo
>  15 mesas cada noche
>  50 clientes cada día
> 160 días al año abierto
>  8.000 clientes al año
>  26 personas al servicio de la sala
>  70 personas trabajando en temporada alta
>  40 cocineros
>  11.200 comidas al año de cocina tradicional (70 trabajadores x 160 días)
>  1.500 cócteles, snacks, tapas/platos, avant postres, postres, morphings, en un día
>  De 170 a 200 ingredientes en un menú
>  700 g de comida por menú x 8.000 clientes = 5.600 kg empleados (aunque para ello se haya de comprar hasta diez veces su peso)
>  2 bodegas de envejecimiento
>  10.000 botellas abiertas por temporada
>  325 denominaciones de origen
>  40 añadas diferentes de vino
>  1.616 referencias de vino en la carta
>  8 kms recorridos por camarero/día (algunos más que otros)
>  250m2 de comedor
>  350m2 de cocina
>  80m2 de terraza
>  12.000m2 de terreno junto al mar
>  1.000 cubiertos usados por noche
>  200 trapos e cocina y delantales cada noche
>  55 tipos de copas de agua, vino, licores…
>  De 7 a 20.000 km que recorre el cliente para llegar al restaurante a cenar
>  230 euros de promedio por persona con bebidas en 2006
>  165 euros el menú en 2006

Fuente: Un día en el Bulli, de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià

** La sorpresa ha sido desvelada:
El restaurante El Bulli, será el Pabellón G y cada día acudirán a él dos personas desde Kassel escogidas por su director.

Últimos libros publicados:
elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante
Premio Sent Soví 2006
Autor: Xavier Moret
Editorial RBA, Barcelona, junio, 2007

Un día en el Bulli
Autores: Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià
Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun
Textos: Josep Maria Pinto
Diseño gráfico: Marta Méndez Blaya
Editorial: elBullibooks, Barcelona, junio 2007

Nota:
En 2005 El Bulli participó en una exposición de diseño en el Museo Pompidou de París.

Más:
Marketta Schilling, fundadora del restaurante El Bulli, murió el 31 de octubre de 2007, a los 87 años de edad.
Nacida en la antigua Checoslovaquia, se fue a vivir de muy joven a Alemania donde se casó en 1947 con el doctor Hans Schilling. Enamorados de España, viajaron con mucha frecuencia a la Costa Brava (Gerona) en los años 50. Descubrieron la cala Montjoi y allí compraron una parcela donde construyeron una casa de cara al mar. En 1961 construyeron un minigolf y una terraza con una barra donde servían bebidas. En 1963 añadieron un grill y más tarde, en 1971, ya convertido en restaurante, contrataron al cocinero Jean-Louis Neichel, con el cual consiguieron la primera estrella Michelin. En 1981, después de la marcha de Neichel, contrataron a Juli Soler como director del restaurante. En 1984, fue él quien contrató como jefe de cocina a Ferran Adrià.

Fuente: El millor cuiner del món, de Xavier Moret.

Fotografías:
Fotografía principal:
De izquierda a derecha: Juli Soler, Xavier Moret, Albert Adrià y Ferran Adrià en la presentación de los libros elBulli desde dentro y Un día en el Bulli, en la terraza del hotel Casa Fuster de Barcelona (España), el 6 de junio de 2007. ©2007 L. Sedó

Páginas de origen de las imágenes:
«Postres», lacoctelera.com
«Moléculas», vinosysabores.com