Existen unas reglas básicas del maridaje de sabores o de las sensaciones en boca, que sería lo más correcto. Para ello, en el análisis sensorial, o simple degustación, de vinos y comidas, utilizamos tres órganos –sentidos que captan sus características, básicamente: color, aroma y sabor-. Por lo tanto, es lógico pensar que la armonía entre una preparación y un vino está determinada por esa armonía entre las diferentes sensaciones que ambos provocan en esos órganos: ojos, nariz y boca. 

Con respecto a la vista, la regla que se puede establecer es que los pescados blancos van mejor con vinos blancos y las carnes rojas con vinos tintos. Curiosamente al pescado “azul” le van bien los tintos jóvenes, que como es sabido tienen abundantes matices azulados. También podemos tomar blancos (especiales) con carnes pero esto sería la excepción.

En cuanto al olfato, los aromas son tan variados, tan subjetivos y tan difícilmente organizables que no se puede dar ninguna regla de incompatibilidad. Es decir, no hay regla general que fuerce al rechazo, por incompatibilidad, de los aromas de vino y preparación. Por lo que en cuestión de armonías olfativas nos podemos dejar guiar por nuestro gusto, es decir, nos podemos decantar entre la similitud y el contraste.

Sin lugar a dudas, son las sensaciones en boca las que determinan la compatibilidad o incompatibilidad de un vino y una preparación.

Los componentes sensoriales percibidos en la boca, que no son solo los sabores, son: dulzor, acidez, cuerpo, untuosidad y sensaciones de crianza en madera.

Dulzor

El grado de dulzor de los vinos varía entre lo extremadamente dulce (P.X) y lo totalmente seco. Por otro lado, al hablar de preparaciones dulces no hay que pensar solo en los postres, sino también en muchos vegetales y frutos que participan en platos básicamente salados. La zanahoria y la cebolla nos sirven como típicos vegetales dulces.

En líneas generales, para postres de sabores dulces hay que buscar un  vino más dulce aún, ya que en caso contrario el vino puede decepcionar, ejemplo de ello sería un cava “Brut Nature” para un postre dulce.

Acidez

La acidez es muy importante en la limpieza de la boca y en la relevancia de otras sensaciones. La acidez y la dulzura se compensan entre ellas. Un vino ácido con cierto dulzor parece menos ácido y un vino dulce con una buena acidez nunca parecerá empalagoso.

Salado

Ningún vino tiene un sabor netamente salado aunque la manzanilla y el fino tienen ciertos matices salados.

Los salazones se pueden acompañar adecuadamente con finos y los quesos azules con Sauternes o P.X.

Amargor

Los vinos no deben dar sensación desagradablemente amarga, este sabor contribuye a completar el paso por boca del vino y a prolongar su persistencia. El amargor es en muchos casos incompatible. Para acompañar sabores amargos hay que acudir a los licorosos.
Los vinagres pueden combinar con los finos. El chocolate necesita de vinos dulces que tengan sabores amargos como los vinos de Málaga y algún Jerez.

Astringencia

Está causada por los taninos y nunca debe de ser excesiva, ya que se convierte en desagradable. Los taninos están en el hollejo de la uva y pasan al mosto durante la fermentación en barrica, en cuyo caso, la cantidad de taninos del vino nunca a de ser excesiva.

Grado alcohólico

Proporciona en boca una sensación pseudotérmica de calidez que puede llegar a ser ardiente. El grado alcohólico puede servir para salvar la brecha que existe entre ciertas preparaciones, por ejemplo, las muy acuosas (sopas, vegetales, frutas). No es de extrañar que las sugerencias clásicas para estos platos sean generosos y licorosos.

Cuerpo

Esta es la regla básica de todo maridaje. Ni vino, ni preparación deben aplastar a su compañero.

La untuosidad y su antónima la austeridad

La untuosidad la producen la glicerina, alcohol y azúcares. Para acompañar una comida se suele aconsejar vinos algo austeros que limpian la boca. Por ello, las preparaciones muy salseadas piden vinos más austeros, en las preparaciones más simples (al horno, la parrilla, a la plancha) vinos más exuberantes.

Sensaciones de crianza en madera y botella

Un vino de calidad no tiene un aroma directo de roble. El aroma de roble no combina bien con la comida aunque algunos blancos fermentados en barrica, siempre blancos con cuerpo, van muy bien con los pescados ahumados.

Reglas más usuales

Ö Los vinos jóvenes se han de tomar antes que los maduros.
Ö Los blancos antes que los tintos.
Ö Los ligeros antes que los robustos.
Ö  Los vinos de menor grado alcohólico antes que los de mayor grado.
Ö  Los secos antes que los dulces.
Ö  Los frescos antes que los templados.
Ö  El vino que se bebe no debe añorar al anterior.
Ö  Nunca vinos dulces con carnes rojas.
Ö  Nunca tintos tánicos con pescado o marisco.

Con preparaciones simples, vinos complejos. Con preparaciones complejas, vinos simples.

Al fin y al cabo, no solamente se come con vino, sino también con agua, leche, cerveza, zumos, refrescos… Y en último caso, si el vino y la preparación no están en buena armonía, bastará con tomar algo de pan y beber un  trago de agua antes de cada sorbo de vino.

Estas pueden ser las reglas cuya base se combinan vinos y platos, sin embargo hay que advertir que, siempre es posible disfrutar de un vino independientemente del plato… que usted lo disfrute.